首先,#

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## 普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青,#

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## 其最大的目的是杀死茶叶细胞,#

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## 让植物内以氧化酶等主体的酶失活,#

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## 但真菌类的微生物是还存在的。因而,#

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## 普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类,#

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## 最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种,#

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## 对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,#

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## 温度超过15度到25度乃至以上,#

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## 生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,#

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## 成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料,#

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## 通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,#

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## 对茶叶进行后发酵。那么,#

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## 后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?
01.多酚类
    多酚类是多种性化合物的总称,#

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## 其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60～80%,#

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## 与茶的汤色、#

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#滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色,#

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## 滋味苦涩且有较强的刺激性,#

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## 在贮存过程中易发生自动氧化。
首先脱氢而成为醌,#

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## 再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、#

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#茶红素(TR)、#

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#茶褐素(TB)。这些色素的综合变化,#

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## 就促成汤色逐渐变深。茶黄素TF能溶于水,#

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## 滋味较鲜爽、#

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#收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质,#

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## 刺激性较弱,#

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## 呈游离状态存在,#

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## 反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡,#

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## 是造成茶汤发暗的因素。
TF、#

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#TR、#

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#TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关,#

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## 在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、#

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#回甘、#

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#富有粘性。所以,#

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## 在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物,#

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## 是决定普洱茶品质风格的呈味物质。